“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

每年过年做一只鸭子,是胡传荣一家的固定节目。

选一只自然放养的麻鸭,脱毛,柴火灶、大铁锅炒盐腌制、再浸百年老卤后晾挂,最后进行蒸煮。

“开饭喽~”伴随着鸭油的香气,一只体型饱满,光泽鲜亮的长芦板鸭就新鲜出炉了。

“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

“我退役后是在当地工业副公司上班,后来调入长芦街道板鸭厂工作,接触了长芦板鸭的制作工艺,从1988年开始目前已经30多年了。”南京市第三批市级非物质文化遗产代表性传承人胡传荣说。“那时候跟师傅一个步骤一个步骤学,刚开始就在芦苇荡里面捉麻鸭,经常一身鸭毛回家,小孩都不愿意靠近我。”

“板鸭如果要变成熟食,从腌制复卤、晾挂、蒸煮……一个步骤都不能错,这样做出来的板鸭才能肉感板香,有嚼劲,韧而不死。”胡传荣边做边介绍到。

“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

鸭子一定要选用乡村芦苇滩及稻田、麦田自然放养的草鸭以及瘦肉类“腰桃合”鸭为主料。煮前用温水洗净表面的皮层,下温水浸泡三小时以上,以减咸度。同时将辅料放入冷水中烧开,灭火后将变软的鸭子放入锅内,使水浸没鸭体,而后从开口处将卤汤灌入鸭肚内。盖严锅盖。在85摄氏度左右的水中闷40分钟,并将肚里汤更换一次,把鸭子翻身,这时将水烧至95摄氏度,小火再闷10—20分钟再出锅,这样煮出的鸭子皮白、肉红不油腻,香气扑鼻、余味无穷。

“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

在跟班学习掌握了长芦板鸭制作过程后,1997年,胡传荣成立了南京合兴板鸭厂。“当时说是厂,实际上就是家庭小作坊,我那时候即是厂长,又是供销员、质检员、送货工,一人要干多人的活。”胡传荣回忆公司发展历程。

渐渐地,胡传荣的长芦板鸭厂逐渐走上正轨。于是,他萌生了扩大公司规模的想法。“在街道的帮扶和支持下,到2010年,注册成立和兴板鸭公司。企业走向规范化生产经营。最火的时候,我们要30多个老师傅一起开火制作。”

“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

2012年南京和兴板鸭公司被列入六合区非物质文化遗产。

2014年长芦板鸭、盐水鸭制作技艺被列入第三批南京市非物质文化遗产;

2017年南京和兴板鸭有限公司经理胡传荣被纳入南京市第三批市级非物质文化遗产代表性传承人。

“一个鸭头九种滋味”真正的长芦板鸭到底是怎样的

“别人小时候的玩伴是小水枪、小坦克之类的,我小时候的玩伴是鸭子。”每到放假,胡传荣的儿子胡磊都会跟着父亲到芦苇荡、到工厂转一转。“这些板鸭仿佛已经成为我爸的另一个孩子。”

目前,儿子胡磊目前正在跟父亲学习板鸭制作的过程,在非遗传承中,胡磊逐渐掌握了板鸭门道。

无论是从鸭源选购,还是腌制复卤、晾挂、蒸煮,胡传荣在保证原来板鸭口味的基础上,进行了改良。他说:“因为我是一名传承者,我有义务将长芦板鸭的滋味和技艺都原汁原味地传承下去。”

在长芦悠远而丰厚的历史中,长芦板鸭始终是长芦人记忆中的味道。

长芦板鸭

如果说全国鸭子看南京,那南京鸭子就要看长芦。

长芦人喜食鸭,在民间,每年长芦庙会(正月十六)人们都有“看过灯、烧过香、磕过头、买只鸭子喝老酒”的传统,这里的“鸭子”指的就是长芦特有的板鸭,用长芦老话形容其为“一个鸭头九种滋味”。

来源 :长芦街道

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